Zittriger Teig - Rezept zur Herstellung
Knusperteig ist ein leicht vereinfachter, geschichteter Hefeteig, der extrem einfach und blitzschnell zuzubereiten ist. Ich persönlich bin ein großer Fan von Knusperteig geworden. Er ist nicht oder nur leicht gesüßt, locker und ideal für viele Rezepte: für Kuchen und Gebäck, mit Fleisch, mit Gemüse, mit Obst, mit Beeren und Marmelade; für Torten, für den Boden einer Quiche, für Kekse, für Kuchen (z.B. Napoleon), und man kann sogar damit experimentieren, den Pizzaboden zu verändern...
Ich empfehle, auf der Website von Smitten Kitchen etwas über die Vorteile von krümeligem Teig und die Feinheiten des Backens auf Englisch zu lesen. Die Autorin dieser Website, die eine Vielzahl von "neu erfundenen" und "verbesserten" Knusperteigrezepten ausprobiert hat: mit Milch, Sahne, Joghurt oder Sauerrahm, tierischen und pflanzlichen Fetten, Margarinen usw., und die immer wieder auf das perfekteste, einfache und bewährte Rezept zurückgekommen ist, fasst ihre Erfahrungen folgendermaßen zusammen: "Es hat sich nicht gelohnt, etwas zu erfinden, denn das beste Rezept ist nie verloren gegangen". Sie ist diejenige, die mich persönlich für diesen zerbrechlichen Teig begeistert hat.
Ich werde Ihnen die Grundprinzipien eines guten Knusperteigs erklären:
- Die Lockerheit des spröden Teigs wird durch die gefrorenen Butterstücke aufrechterhalten (die schmelzende Butter bildet Hohlräume im Teig, die durch das verdampfende Wasser aus der Butter herausgehoben werden) - Sie sollten also die Butterkristalle im Teig sehen können, wenn er fertig ist.
- Die Butter muss in dem zarten Teig fest sein, wenn er in den Ofen kommt. Die in ein Zentimeter große Würfel geschnittene Butter wird zunächst im Kühlschrank gekühlt. Die Butter darf sich während der Herstellung des Teigs nicht erwärmen: Es ist besser, wenn der Raum kühl und die Oberflächen kalt sind. Wenn Sie den Teig mit einem Silikonspatel anfassen, wird er weniger warm als wenn Sie ihn mit der Hand anfassen. Den Teig vor dem Kneten mindestens eine halbe Stunde lang kühl stellen.
- Der Teig wird nicht geknetet, sondern mit einem Messer oder einem speziellen Schneidebrett mit Stahlklingen zerkleinert (eine Küchenmaschine ist hier nicht geeignet).
- Es ist vorzuziehen, Butter allein zu verwenden und sie nicht mit anderen Fetten zu mischen (in anderen Rezepten wird manchmal Margarine oder Speisefett verwendet).
- Beim Ausrollen der Oberflächen (Tisch oder Silikonmatte, Nudelholz und Teig selbst) sollten Sie ihnen viel Liebe schenken. Rollen Sie den Teig aus, indem Sie ihn langsam drücken und immer wieder umdrehen, damit er sich gleichmäßig in alle Richtungen ausdehnt. Zu starkes Pressen kann dazu führen, dass der Teig zerfällt, was nicht erwünscht ist. Die 3 bis 4 cm langen Spalten entlang der Ränder eignen sich gut zum Auskleiden des Topfbodens, z. B. indem man die größeren Spalten mit einem mit Wasser angefeuchteten Backpinsel abtupft und mit den Fingern eindrückt.
- Wenn die Böden der Kuchen oder Körbe in speziellen Formen gebacken werden, ist es ratsam, die Ränder des Teigs höher zu lassen, da der knusprige Teig beim Backen schrumpft. Sobald der Teig geformt ist (Ränder des Teigs zusammengedrückt und der Teig ausgekleidet), den Teig mindestens 3 Minuten lang in den Kühlschrank stellen, damit er fluffiger wird.
Für die Zubereitung benötigen Sie eine Teighacke oder ein sehr scharfes Messer, eine Schüssel oder eine Silikonmatte, einen Silikonspachtel, Frischhaltefolie, ein Nudelholz, eine Kuchenform Ihrer Wahl oder ein Backblech für Kekse oder Kuchen.
Das Ergebnis: zwei Scones mit einem Durchmesser von 22-28 Zentimetern und einer Dicke von 5 Millimetern. Diese Teigmenge reicht für einen Wickelkuchen oder 2 offene Torten oder 10 Torten oder 20-30 Kekse.
Dieser Teig kann ungesüßt sein - z. B. für Fleischpasteten, gewürztes Kürbispüree oder eine sehr süße Füllung, bei der die Süße unterdrückt werden soll, wie z. B. Marmelade; oder gesüßt - mit einem Esslöffel Zucker - für Puddingcremefüllungen, ungesüßte Früchte, Gemüsefüllungen (Spinat, Atriskus usw.).
Ich empfehle, auf der Website von Smitten Kitchen etwas über die Vorteile von krümeligem Teig und die Feinheiten des Backens auf Englisch zu lesen. Die Autorin dieser Website, die eine Vielzahl von "neu erfundenen" und "verbesserten" Knusperteigrezepten ausprobiert hat: mit Milch, Sahne, Joghurt oder Sauerrahm, tierischen und pflanzlichen Fetten, Margarinen usw., und die immer wieder auf das perfekteste, einfache und bewährte Rezept zurückgekommen ist, fasst ihre Erfahrungen folgendermaßen zusammen: "Es hat sich nicht gelohnt, etwas zu erfinden, denn das beste Rezept ist nie verloren gegangen". Sie ist diejenige, die mich persönlich für diesen zerbrechlichen Teig begeistert hat.
Ich werde Ihnen die Grundprinzipien eines guten Knusperteigs erklären:
- Die Lockerheit des spröden Teigs wird durch die gefrorenen Butterstücke aufrechterhalten (die schmelzende Butter bildet Hohlräume im Teig, die durch das verdampfende Wasser aus der Butter herausgehoben werden) - Sie sollten also die Butterkristalle im Teig sehen können, wenn er fertig ist.
- Die Butter muss in dem zarten Teig fest sein, wenn er in den Ofen kommt. Die in ein Zentimeter große Würfel geschnittene Butter wird zunächst im Kühlschrank gekühlt. Die Butter darf sich während der Herstellung des Teigs nicht erwärmen: Es ist besser, wenn der Raum kühl und die Oberflächen kalt sind. Wenn Sie den Teig mit einem Silikonspatel anfassen, wird er weniger warm als wenn Sie ihn mit der Hand anfassen. Den Teig vor dem Kneten mindestens eine halbe Stunde lang kühl stellen.
- Der Teig wird nicht geknetet, sondern mit einem Messer oder einem speziellen Schneidebrett mit Stahlklingen zerkleinert (eine Küchenmaschine ist hier nicht geeignet).
- Es ist vorzuziehen, Butter allein zu verwenden und sie nicht mit anderen Fetten zu mischen (in anderen Rezepten wird manchmal Margarine oder Speisefett verwendet).
- Beim Ausrollen der Oberflächen (Tisch oder Silikonmatte, Nudelholz und Teig selbst) sollten Sie ihnen viel Liebe schenken. Rollen Sie den Teig aus, indem Sie ihn langsam drücken und immer wieder umdrehen, damit er sich gleichmäßig in alle Richtungen ausdehnt. Zu starkes Pressen kann dazu führen, dass der Teig zerfällt, was nicht erwünscht ist. Die 3 bis 4 cm langen Spalten entlang der Ränder eignen sich gut zum Auskleiden des Topfbodens, z. B. indem man die größeren Spalten mit einem mit Wasser angefeuchteten Backpinsel abtupft und mit den Fingern eindrückt.
- Wenn die Böden der Kuchen oder Körbe in speziellen Formen gebacken werden, ist es ratsam, die Ränder des Teigs höher zu lassen, da der knusprige Teig beim Backen schrumpft. Sobald der Teig geformt ist (Ränder des Teigs zusammengedrückt und der Teig ausgekleidet), den Teig mindestens 3 Minuten lang in den Kühlschrank stellen, damit er fluffiger wird.
Für die Zubereitung benötigen Sie eine Teighacke oder ein sehr scharfes Messer, eine Schüssel oder eine Silikonmatte, einen Silikonspachtel, Frischhaltefolie, ein Nudelholz, eine Kuchenform Ihrer Wahl oder ein Backblech für Kekse oder Kuchen.
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Das Ergebnis: zwei Scones mit einem Durchmesser von 22-28 Zentimetern und einer Dicke von 5 Millimetern. Diese Teigmenge reicht für einen Wickelkuchen oder 2 offene Torten oder 10 Torten oder 20-30 Kekse.
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Dieser Teig kann ungesüßt sein - z. B. für Fleischpasteten, gewürztes Kürbispüree oder eine sehr süße Füllung, bei der die Süße unterdrückt werden soll, wie z. B. Marmelade; oder gesüßt - mit einem Esslöffel Zucker - für Puddingcremefüllungen, ungesüßte Früchte, Gemüsefüllungen (Spinat, Atriskus usw.).
Zutaten
- Weizenmehl: 2,5 Gläser (325 Milliliter oder 315 Gramm)
- Zucker: 1-6 Esslöffel (nicht notwendig, je nach Rezept, das Sie wählen)
- Salz: 1 Teelöffel
- kalte Butter, gewürfelt: 1 Glas (250 Gramm)
- Eiswasser: ein Drittel eines Glases (75 Milliliter oder etwas mehr)
- 1. Zunächst Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Die gekühlten Butterwürfel hinzufügen.
- 2. Die Butter mit einem Messer oder einem Teigausstecher direkt in das Mehl schneiden, bis sich feine Klumpen bilden (etwa 3-5 Millimeter).
- 3. Dann unter Rühren mit einem Spatel die Teigklumpen mit eiskaltem Wasser beträufeln. Der Teig muss zusammenkleben. Wenn es trockene Stellen gibt, können Sie sie mit etwas mehr eiskaltem Wasser mit einem Löffel besprenkeln.
- 4. Den Teig mit den Händen von allen Seiten zu einer Kugel drücken.
- 5. Den Teig in 2 etwa gleich große Klumpen teilen. Jede Teigportion in Frischhaltefolie einwickeln und vor dem Ausrollen etwa 30-120 Minuten oder über Nacht ruhen lassen.
- 6. Dann den Ofen auf 190 Grad vorheizen (375°F).
- 7. Den Teig etwa 4-5 Millimeter dick ausrollen.
- 8. Eine Schicht Teig auf dem Boden der Backform oder der Förmchen verteilen (es muss nichts eingefettet werden).
- 9. Schneiden Sie den Teig entlang des Randes ab und lassen Sie die Ränder ziemlich hoch (die Ränder des zerbrechlichen Teigs schrumpfen während des Backens); Sie können die Ränder mit den Fingern eindrücken oder kräuseln. Stechen Sie den Teigboden mit einer Gabel ziemlich dick ein.
- 10. Die Schüssel mit dem Teig für etwa 5 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
- 11. Sobald der Teig in der Backform abgekühlt ist, kommt er direkt aus dem Gefrierschrank in den Ofen. Etwa 30-35 Minuten backen. Ich bevorzuge es länger (35 Minuten), damit der Teig leicht gebräunt und knusprig wird.
- 12. Der Teig bleibt frisch, wenn er drei Tage lang fest verschlossen im Kühlschrank oder zwei Wochen lang im Gefrierfach aufbewahrt wird. Lassen Sie den gefrorenen Teig im Kühlschrank langsam auftauen, bevor Sie ihn ausrollen.
- 13. Wenn man dem Teig ein Eigelb oder ein ganzes Ei hinzufügt, wird er fester und knuspriger und eignet sich zum Flechten von Körben oder als Boden für Torten. In diesem Fall wird zuerst das Ei mit Wasser verquirlt und dann der Teig mit dieser Flüssigkeit verquirlt.
- 14. Ersetzt man das Wasser im Teigrezept durch 200 Milliliter saure Sahne, erhält man einen sehr schmackhaften Napoleonkuchenteig.
Rezept-Anleitung
