Mini cannelés bordelais
Wir verlassen nun Nancy und begeben uns auf der Pâtisserie-Reise nach Bordeaux. Von dort stammen nämlich die Cannelés, eine weitere französische Gebäckspezialität mit langer Tradition.
Laut einer Legende im 17. Jahrhundert von Nonnen aus einem Kloster in Bordeaux erfunden, handelt es sich bei Cannelés um originelle, kleine Kuchen, mit weichem, saftigem Kern und knusprige, karamellisierte Hülle: aussergewöhnlich, aber sehr lecker im Geschmack und verblüffend in der Herstellung. Sollte man unbedingt ausprobieren.
Traditionell werden die Cannelés in Kupferförmchen gebacken, einfacher geht es mit den modernen Silikonformen, erhältlich in verschiedenen Grössen. Die Mini Cannelés werden vielleicht optisch nicht so einwandfrei wie die etwas grösseren Exemplare, sind aber perfekt zum schnell in den Mund stecken.
Der Teig sollte am Vortag vorbereitet werden und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Die erste Portion hatte ich allerdings bereits nach 12 Stunden verbacken und ich stellte keinen Unterschied fest zu denen, wo der Teig sich doppelt so lange im Kühlschrank befand. Aber hat man die Zeit/Geduld kann es sicher nichts schaden die empfohlene Ruhezeit einzuhalten.
Die Cannelés sind meistens mit Rum aromatisiert, oder wie in dem von mir ausprobierten Rezept mit Eau de Fleur d’Oranger (Orangenblütenwasser), das dem Gebäck einen unnachahmlichen Geschmack verleiht. Deshalb das Orangenblütenwasser nicht mit Zitrusschalenabrieb o.ä. ersetzen, sondern wenn überhaupt, dann mit Rosenwasser.
Wer mehr über die Geschichte und Tradition der Cannelés in Erfahrung bringen möchte, kann dies durch das Buch “Le Cannelé. Ce mystère nommé désir” von Isabelle Bunisset.
Laut einer Legende im 17. Jahrhundert von Nonnen aus einem Kloster in Bordeaux erfunden, handelt es sich bei Cannelés um originelle, kleine Kuchen, mit weichem, saftigem Kern und knusprige, karamellisierte Hülle: aussergewöhnlich, aber sehr lecker im Geschmack und verblüffend in der Herstellung. Sollte man unbedingt ausprobieren.
Traditionell werden die Cannelés in Kupferförmchen gebacken, einfacher geht es mit den modernen Silikonformen, erhältlich in verschiedenen Grössen. Die Mini Cannelés werden vielleicht optisch nicht so einwandfrei wie die etwas grösseren Exemplare, sind aber perfekt zum schnell in den Mund stecken.
Der Teig sollte am Vortag vorbereitet werden und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Die erste Portion hatte ich allerdings bereits nach 12 Stunden verbacken und ich stellte keinen Unterschied fest zu denen, wo der Teig sich doppelt so lange im Kühlschrank befand. Aber hat man die Zeit/Geduld kann es sicher nichts schaden die empfohlene Ruhezeit einzuhalten.
Die Cannelés sind meistens mit Rum aromatisiert, oder wie in dem von mir ausprobierten Rezept mit Eau de Fleur d’Oranger (Orangenblütenwasser), das dem Gebäck einen unnachahmlichen Geschmack verleiht. Deshalb das Orangenblütenwasser nicht mit Zitrusschalenabrieb o.ä. ersetzen, sondern wenn überhaupt, dann mit Rosenwasser.
Wer mehr über die Geschichte und Tradition der Cannelés in Erfahrung bringen möchte, kann dies durch das Buch “Le Cannelé. Ce mystère nommé désir” von Isabelle Bunisset.
Zutaten
- 500 ml Milch
- 1-2 Vanillestangen
- 40 g Butter
- 1 Prise Salz
- 2 ganze Eier + 2 Eigelb
- 200 g Rohrohrzucker
- 1 Esslöffel Eau de fleur d’oranger (Orangenblütenwasser)
- 100 g Mehl (ich vermischte 65 g Weizenmehl Typ 1050 und 35 g Speisestärke)
- 1. Am Vortag: Die Vanillestangen der Länge nach aufschneiden, das Innere heraus kratzen und beides zusammen mit der Milch in einen Topf geben. Auf dem Herd kurz aufkochen lassen und anschliessend von der Kochfläche nehmen. Salz und die in Würfel geschnittene Butter hineingeben und darin schmelzen lassen. Zur Seite schieben.
- 2. Das Mehl und die Speisestärke in eine kleine Schüssel sieben.
- 3. Die ganzen Eier und die Eigelbe mit dem Zucker in der Küchenmaschine auf höchste Stufe verquirlen bis die Masse hell wird. Die Mehlmischung mit dem Schneebesen unterheben. Zum Schluss die Milch-Butter-Flüssigkeit durch ein Sieb geben und mit dem Orangenblütenwasser unterrühren.
- 4. Der Teig ist recht flüssig, hat eine ähnliche Konsistenz wie Crêpeteig und sollte nun für mindestens 24 und maximal 48 Stunden in den Kühlschrank.
- 5. Am Backtag: den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, kurz mit einem Löffel oder Spachtel (kein Schneebesen, um Blasen oder Schaum zu vermeiden) durchrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
- 6. Den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 7. Die Silikonfomen auf ein Backblech stellen, nach dem Füllen ist es fast unmöglich sie sauber zu bewegen. Den Teig in einen Krug oder Messbecher mit Ausguss geben und in die kleinen Vertiefungen der Silikonform giessen.
- 8. Das Backblech in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 220°C herunter drehen und 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200°C stellen und in 30-40 Minuten fertig backen. Am Ende der Backzeit die Cannelées im Auge behalten und eventuell ein paar Minuten weniger oder länger backen. Sie sollten aussen dunkelbraun karamellisiert sein und innen noch weich und saftig.
- 9. Anschliessend aus dem Ofen herausnehmen und durch Umdrehen der Form purzeln die Cannelés schon fast von selbst heraus. Auf einem Gitter abkühlen lassen und so frisch wie möglich verzehren. Wartet man zu lange, verlieren sie ihren “Knuspermantel”.
Rezept-Anleitung
