Confit de canard - Entenkeulen auf Französisch
Eines der Dinge, die auf meiner Liste standen, war die Zubereitung des Confit de Canard. Ein Rezept, das mir ein Freund im Internet gezeigt hatte, hat mich so verlockt, dass ich beschlossen habe, dieses Gericht in meiner Küche zuzubereiten, ohne auf etwas zu warten. Und natürlich habe ich das getan!
In Frankreich wurde die Entenmarmelade (so wird der Name dieses wunderbaren Gerichts ins Englische übersetzt) nicht als Mittagsgericht erfunden, sondern als eine sehr gute Möglichkeit, Fleisch zu konservieren. Die marinierten Entenkeulen werden in ihrem eigenen Fett sehr lange (10 Stunden oder mehr) bei niedriger Temperatur geschmort, bis sie ganz zart sind. Sie werden dann in spezielle Behälter gelegt, mit demselben Fett bedeckt und können bei richtiger Lagerung bis zu zwei Jahre lang als Lebensmittelreserve aufbewahrt werden. Das Entenconfit ist zwar in weiten Teilen Frankreichs verbreitet (und nicht nur dort - in Andorra zum Beispiel gilt die Ente ebenfalls als lokale Delikatesse), doch die Gascogner erheben den größten Anspruch auf diese Art der Konservierung, da sie glauben, dass das Entenconfit dort seinen Ursprung hat.
Da wir aber keine Bauern aus der Gascogne sind, die eine Entenfarm betreiben und auf Jahre hinaus nur konservierte Ente essen werden, kann man sie etwas schneller zubereiten, d. h. kürzer und bei kaum höherer Temperatur schmoren. Die so zubereitete Ente ist zwar nicht monatelang haltbar, aber für ein festliches Mittag- oder Abendessen ist sie allemal geeignet. Nur muss man für dieses Gericht natürlich genügend Zeit einplanen: Die Ente muss vorher mariniert und dann mindestens 4 Stunden geschmort werden. Auch der Rotkohl, zu dem das Confit de Canard traditionell serviert wird, braucht viel Zeit (etwa 2 Stunden). Daher ist sie hier fantastisch, ebenso wie die in Entenfett gebratenen und mit Knoblauch und Petersilie gewürzten Kartoffeln (pommes de terre à la sarladaise).
Wie Sie sehen, ist das Gericht einfach zuzubereiten, Sie müssen nur etwas Geduld haben. Aber Sie können einen langen Winterabend der Aufgabe widmen, die vielleicht gewöhnlich oder sogar langweilig ist, die aber durch die Zubereitung und Verkostung eines neuen Gerichts zu etwas Besonderem werden kann? Das ist mein Wunsch für dich:) Und ich werde auch Confit de Canard machen. Und schon gar nicht ein- oder zweimal.
In Frankreich wurde die Entenmarmelade (so wird der Name dieses wunderbaren Gerichts ins Englische übersetzt) nicht als Mittagsgericht erfunden, sondern als eine sehr gute Möglichkeit, Fleisch zu konservieren. Die marinierten Entenkeulen werden in ihrem eigenen Fett sehr lange (10 Stunden oder mehr) bei niedriger Temperatur geschmort, bis sie ganz zart sind. Sie werden dann in spezielle Behälter gelegt, mit demselben Fett bedeckt und können bei richtiger Lagerung bis zu zwei Jahre lang als Lebensmittelreserve aufbewahrt werden. Das Entenconfit ist zwar in weiten Teilen Frankreichs verbreitet (und nicht nur dort - in Andorra zum Beispiel gilt die Ente ebenfalls als lokale Delikatesse), doch die Gascogner erheben den größten Anspruch auf diese Art der Konservierung, da sie glauben, dass das Entenconfit dort seinen Ursprung hat.
Da wir aber keine Bauern aus der Gascogne sind, die eine Entenfarm betreiben und auf Jahre hinaus nur konservierte Ente essen werden, kann man sie etwas schneller zubereiten, d. h. kürzer und bei kaum höherer Temperatur schmoren. Die so zubereitete Ente ist zwar nicht monatelang haltbar, aber für ein festliches Mittag- oder Abendessen ist sie allemal geeignet. Nur muss man für dieses Gericht natürlich genügend Zeit einplanen: Die Ente muss vorher mariniert und dann mindestens 4 Stunden geschmort werden. Auch der Rotkohl, zu dem das Confit de Canard traditionell serviert wird, braucht viel Zeit (etwa 2 Stunden). Daher ist sie hier fantastisch, ebenso wie die in Entenfett gebratenen und mit Knoblauch und Petersilie gewürzten Kartoffeln (pommes de terre à la sarladaise).
Wie Sie sehen, ist das Gericht einfach zuzubereiten, Sie müssen nur etwas Geduld haben. Aber Sie können einen langen Winterabend der Aufgabe widmen, die vielleicht gewöhnlich oder sogar langweilig ist, die aber durch die Zubereitung und Verkostung eines neuen Gerichts zu etwas Besonderem werden kann? Das ist mein Wunsch für dich:) Und ich werde auch Confit de Canard machen. Und schon gar nicht ein- oder zweimal.
Zutaten
- Entenküken: 4
- Knoblauch: 2-4 Nelken
- Thymian: ein paar Zweige
- Lorbeerblätter: 2
- Salz
- 2 schwarze Pfefferkörner
- Entenfett: ~0,5 Liter
- Kartoffeln: 4-6
- Entenfett (zum Braten)
- Knoblauch: 2 Nelken
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Petersilienblätter
- Entenfett: 2 Esslöffel (zum Braten)
- Zwiebel: 1
- Rotkohl: 1 klein
- saure Äpfel: 1 großer (oder 2 kleine)
- Rotwein: ~250 Milliliter
- Essig: 2-3 Esslöffel
- brauner Zucker: 2-3 Esslöffel
- Zimt: Prise
- Salz
- Pfeffer
- Johannisbeergelee: 1-2 Esslöffel (nicht erforderlich)
Ente:
Für Kartoffeln:
Für Kohl:
- 1. Zuerst die Entenkeulen marinieren, indem man sie mit Salz (nicht zu viel Salz, da es später nicht verschwindet) und grob zerstoßenem schwarzen Pfeffer bestreut und einreibt.
- 2. Die beiden Haxen mit der Hautseite nach unten legen, ein Lorbeerblatt, ein paar Thymianzweige und zerdrückte (aber nicht gehackte) Knoblauchzehen auf das Fleisch legen.
- 3. Die restlichen 2 Keulen mit der Schnittseite nach unten und der Hautseite nach oben darauf legen, so dass sich 2 Keulen mit den Gewürzen dazwischen befinden.
- 4. Die Entenkeulen mit dem Rand nach oben in ein Gefäß legen, abdecken und mindestens über Nacht marinieren lassen, es geht aber auch länger, etwa einen Tag.
- 5. Nachdem Sie die Haxen aus der Marinade genommen haben, tupfen Sie sie mit einem Küchentuch trocken und kratzen die Gewürze ab.
- 6. Legen Sie sie in eine Auflaufform - am besten eine recht enge, d.h. so groß, dass die Schenkel möglichst dicht beieinander liegen. Das Entenfett über die Ente gießen, so dass das gesamte Fleisch bedeckt ist, und abdecken.
- 7. In den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen geben. Etwa 1,5 Stunden backen, dann die Temperatur auf 140°C reduzieren und weitere 2,5 Stunden oder länger backen, bis das Fleisch ganz zart ist, aber nicht vom Knochen fällt.
- 8. In der Zwischenzeit, während das Fleisch gart, den Kohl anbraten. Das Entenfett in einer Pfanne erhitzen, die gehackte Zwiebel hinzufügen und kurz anbraten.
- 9. Dann den in dünne Scheiben geschnittenen Kohl und den gehackten Apfel (geschält und entkernt) hinzugeben, den Wein angießen und alle Gewürze hinzufügen. Gründlich umrühren, abdecken und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Umrühren etwa 1,5-2 Stunden köcheln lassen oder bis der Kohl ganz weich ist.
- 10. Bevor der Eintopf fertig ist, überprüfen Sie, ob Gewürze fehlen, und würzen Sie ihn nach Wunsch mit Johannisbeergelee. Der Kohl sollte sehr weich sein und einen angenehmen süß-sauren Geschmack haben.
- 11. Kurz vor dem Schmoren des Fleisches die Kartoffeln braten: Das Entenfett in einer Pfanne erhitzen, die in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazugeben und unter gelegentlichem Wenden braten, bis sie weich und schön gebräunt sind (Sie können die Pfanne mit einem Deckel abdecken).
- 12. Wenn die Kartoffeln gar sind, mit Salz, schwarzem Pfeffer und geriebenem Knoblauch bestreuen, noch ein paar Minuten backen und dann abgießen. Die gebackenen Kartoffeln mit gehackter Petersilie bestreuen.
- 13. Die gebackenen Haxen vorsichtig aus dem Backblech nehmen und braten. Dies kann entweder in einer Bratpfanne geschehen (mit der Hautseite nach unten, dann einige Sekunden lang wenden) oder indem das Fleisch mit der Hautseite nach oben in die Pfanne gelegt und einige Minuten lang gegrillt wird.
- 14. Mit Röstkartoffeln und geschmortem Rotkohl oder einem anderen Salat Ihrer Wahl servieren.
Rezept-Anleitung
