Baguette “de tradition française” mit Vorteig
Obwohl ich nun seit einem Jahr unser tägliches Brot selbst backe, findet man darüber kaum Einträge auf meinem Blog.
Das liegt daran, dass ich voller Bewunderung, Ehrfurcht und Respekt mir die Seiten von passionierten Hobbybäckern wie Petra (Petras Brotkasten) und Gerd (Ketex – Der Hobbybrotbäcker) – um bloss zwei zu nennen – anschaue und nur Staunen kann. Hier wird geschoben, gefaltet, geschwadet; hier werden Biga, Poolish und Pâte fermentée hergestellt und über Krumen und Krusten in den schönsten Tönen philosophiert.
Wie soll ich da mithalten können mit Banalitäten wie „Mein Brot ist ganz hübsch geworden und schmeckt uns sehr gut“?
Nun ist es aber so, dass Brotbacken mich vom ersten Tag an fasziniert und in seinen Bann gezogen hat. Ich habe immer schon gerne und mit Leidenschaft gekocht und gebacken, aber Brot selber herstellen ist eine Klasse für sich. Die Urform; da wo alles angefangen hat. Ich bin überzeugt, dass jeder Mensch es noch in den Genen hat, man muss nur in sich fühlen, suchen, entdecken und es heraus kitzeln.
Was ich sagen will ist, dass nichts mich mit einer grösseren Zufriedenheit und Genugtuung erfüllt, als Mehl, Wasser, Salz und etwas Triebmittel mit Liebe und Respekt zusammenzubringen um einige Stunden später ein herrlich duftendes und schmackhaftes Brot zu erhalten. Und diese Freude möchte ich mit euch teilen.
Ich bin mir wohl bewusst, dass ich mit Petra, Gerd und Co. nicht mithalten kann, aber ich würde mich sehr freuen, wenn etwas von meiner Begeisterung abfärbt, ich euch ein klein wenig neugierig machen und auch etwas die Angst vorm Brotbacken nehmen kann.
Es gibt noch so viele Vorteile, die mir im vergangenen Jahr zum Brotbacken aufgefallen sind und ich aufzählen könnte, wie z.B. dass selbst gemachtes Brot geschmacklich ein Traum und industriell hergestelltes davon meilenweit entfernt ist, auch der Kostenpunkt ist nicht zu vernachlässigen, aber wichtig ist nur eins:
Brotbacken macht glücklich!
Nun aber zum Rezept.
Ich hatte konkrete Vorgaben, es sollten Baguettes mit Vorteig werden und zeitlich hatte ich einen Abend (für den Vorteig) und einen Vormittag (für den Hauptteig + Backen) zur Verfügung. Ein dazu passendes Rezept war auf Petras umfangreichen aber übersichtlichen Brotbackseite schnell gefunden: Baguette “de tradition française” mit poolish.
Falten und aufs Backblech bugsieren ging noch etwas holprig bei mir über die Bühne, aber das Ergebnis lässt sich trotzdem sehen. Ich verwendete Weizenmehl Type 450 und 1050 zu gleichen Teilen gemischt. Das erklärt vielleicht auch die etwas andere, kompaktere Krume. Sehr schön fand ich die Teigkonsistenz. Die Baguettes liessen sich sehr einfach in Form bringen und liefen weder beim Gehen noch beim Backen auseinander. Geschmacklich einwandfrei.
Als Beilage gab es “Boeuf bourguignon”, welches demnächst hier gepostet wird.
Das liegt daran, dass ich voller Bewunderung, Ehrfurcht und Respekt mir die Seiten von passionierten Hobbybäckern wie Petra (Petras Brotkasten) und Gerd (Ketex – Der Hobbybrotbäcker) – um bloss zwei zu nennen – anschaue und nur Staunen kann. Hier wird geschoben, gefaltet, geschwadet; hier werden Biga, Poolish und Pâte fermentée hergestellt und über Krumen und Krusten in den schönsten Tönen philosophiert.
Wie soll ich da mithalten können mit Banalitäten wie „Mein Brot ist ganz hübsch geworden und schmeckt uns sehr gut“?
Nun ist es aber so, dass Brotbacken mich vom ersten Tag an fasziniert und in seinen Bann gezogen hat. Ich habe immer schon gerne und mit Leidenschaft gekocht und gebacken, aber Brot selber herstellen ist eine Klasse für sich. Die Urform; da wo alles angefangen hat. Ich bin überzeugt, dass jeder Mensch es noch in den Genen hat, man muss nur in sich fühlen, suchen, entdecken und es heraus kitzeln.
Was ich sagen will ist, dass nichts mich mit einer grösseren Zufriedenheit und Genugtuung erfüllt, als Mehl, Wasser, Salz und etwas Triebmittel mit Liebe und Respekt zusammenzubringen um einige Stunden später ein herrlich duftendes und schmackhaftes Brot zu erhalten. Und diese Freude möchte ich mit euch teilen.
Ich bin mir wohl bewusst, dass ich mit Petra, Gerd und Co. nicht mithalten kann, aber ich würde mich sehr freuen, wenn etwas von meiner Begeisterung abfärbt, ich euch ein klein wenig neugierig machen und auch etwas die Angst vorm Brotbacken nehmen kann.
Es gibt noch so viele Vorteile, die mir im vergangenen Jahr zum Brotbacken aufgefallen sind und ich aufzählen könnte, wie z.B. dass selbst gemachtes Brot geschmacklich ein Traum und industriell hergestelltes davon meilenweit entfernt ist, auch der Kostenpunkt ist nicht zu vernachlässigen, aber wichtig ist nur eins:
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Brotbacken macht glücklich!
Nun aber zum Rezept.
Ich hatte konkrete Vorgaben, es sollten Baguettes mit Vorteig werden und zeitlich hatte ich einen Abend (für den Vorteig) und einen Vormittag (für den Hauptteig + Backen) zur Verfügung. Ein dazu passendes Rezept war auf Petras umfangreichen aber übersichtlichen Brotbackseite schnell gefunden: Baguette “de tradition française” mit poolish.
Falten und aufs Backblech bugsieren ging noch etwas holprig bei mir über die Bühne, aber das Ergebnis lässt sich trotzdem sehen. Ich verwendete Weizenmehl Type 450 und 1050 zu gleichen Teilen gemischt. Das erklärt vielleicht auch die etwas andere, kompaktere Krume. Sehr schön fand ich die Teigkonsistenz. Die Baguettes liessen sich sehr einfach in Form bringen und liefen weder beim Gehen noch beim Backen auseinander. Geschmacklich einwandfrei.
Als Beilage gab es “Boeuf bourguignon”, welches demnächst hier gepostet wird.
Zutaten
- 150 gr Weizenmehl Type 450
- 150 gr Weizenmehl Type 1050
- 300 gr Wasser lauwarm (38°C)
- 1 Messerspitze Trockenhefe (oder 1 kleiner Krümel Frischhefe)
- 300 gr Weizenmehl Type 450
- 300 gr Weizenmehl Type 1050
- 270 ml Wasser lauwarm (38°C)
- 20 gr Salz
- 1/2 Teelöffel Trockenhefe (oder 5 gr Frischhefe)
Zutaten für den Vorteig (Poolish):
Zutaten für den Hauptteig:
- 1. Am Vortag für den Vorteig alle Zutaten in einer Plastikschüssel mit einem Löffel (mit Loch) gut verschlagen und zugedeckt bei Zimmertemperatur (20°C) ca. 15 Stunden fermentieren lassen. Die Schüssel etwas grösser wählen, damit der Deckel nicht hochspringt.
- 2. Am Backtag die restlichen Zutaten und den Vorteig in einer Küchenmaschine 10 Minuten auf Stufe 1 (von 4) kneten. Dann auf Stufe 2 hochschalten und weitere 5-10 Minuten kneten, bis der Teig geschmeidig ist und an dem Knethaken “hochklettert”.
- 3. Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Einmal falten (Stretch and Fold) und weitere 30 Minuten gehen lassen. Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen. Eine sehr anschauliche Erklärung findet man bei “Küchenlatein” (dort gibt es auch jede Menge tolle Brot- und Brötchenrezepte).
- 4. Anschliessend den Teig in 4 Stücke teilen, diese leicht länglich formen und abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen. Dann zu Baguettes formen und auf einem gut bemehlten Tuch 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. Das Tuch zwischen den Baguettes leicht anheben, damit sie nicht zusammen kleben.
- 5. Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 6. Die Baguettes vom Tuch auf ein Backblech (oder Brotschieber) rollen. Mit einem Messer oder Klinge schräg und überlappend einschneiden und in den heissen Ofen schieben. Mit einer Sprühflasche einige Male auf die Seitenwände sprühen und den Ofen rasch schliessen.
- 7. Die Temperatur auf 220°C herunterschalten und 20-25 Minuten backen.
- 8. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Rezept-Anleitung
