Walnuss Mandel Brot - Weißbrot mit Vorteig und Vollkornanteil
Beim Stöbern auf Zorras Seite fiel mir ihr Nussbrot mit Dinkel auf und das nachgebackene Brot war auch sehr schmackhaft. Allerdings wurde mir wieder bestätigt, dass ich, trotz Zorras ausführlichen Erläuterungen und Ratschläge, noch nicht wirklich den Dreh mit Dinkelmehl heraus habe.
Die initiale Idee hat mir aber so gut gefallen, dass ich während den letzten Wochen etwas experimentiert habe und die folgende Rezeptur dabei heraus kam.
Hauptsächlich habe ich Dinkel durch Weizen ersetzt, habe dabei etwas mit den Mehltypen gespielt und auch ein Teil leicht grob gemahlenes Vollkornmehl eingesetzt. Zusätzlich gab ich etwas natives, kaltgepresstes Sonnenblumenöl zum Teig. Dieses Öl ist von hervorragender Qualität und schmeckt angenehm nussig. Das passt gut zum Charakter des Brotes und ich bilde mir ein, dass ein kleiner Fettanteil im Teig Brote einen Tick länger frisch hält.
Als Nusseinlage dient eine Mischung von Walnüssen und Mandeln, die – um ein noch intensiveres Aroma zu erhalten – vor dem Hacken in einer Pfanne kurz angeröstet werden. Etwas Anissamen als Würze, frisch im Mörser zermahlen, rundet die Sache geschmacklich ab.
So entstand ein unkompliziertes, aber sehr schmackhaftes Brot, welches quasi mit jedem Belag auskommt. Das Rezept lässt sich leicht variieren, indem man die Nüsse ganz oder teilweise durch andere Kerne und Samen ersetzt, wie z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam …
Die initiale Idee hat mir aber so gut gefallen, dass ich während den letzten Wochen etwas experimentiert habe und die folgende Rezeptur dabei heraus kam.
Hauptsächlich habe ich Dinkel durch Weizen ersetzt, habe dabei etwas mit den Mehltypen gespielt und auch ein Teil leicht grob gemahlenes Vollkornmehl eingesetzt. Zusätzlich gab ich etwas natives, kaltgepresstes Sonnenblumenöl zum Teig. Dieses Öl ist von hervorragender Qualität und schmeckt angenehm nussig. Das passt gut zum Charakter des Brotes und ich bilde mir ein, dass ein kleiner Fettanteil im Teig Brote einen Tick länger frisch hält.
Als Nusseinlage dient eine Mischung von Walnüssen und Mandeln, die – um ein noch intensiveres Aroma zu erhalten – vor dem Hacken in einer Pfanne kurz angeröstet werden. Etwas Anissamen als Würze, frisch im Mörser zermahlen, rundet die Sache geschmacklich ab.
So entstand ein unkompliziertes, aber sehr schmackhaftes Brot, welches quasi mit jedem Belag auskommt. Das Rezept lässt sich leicht variieren, indem man die Nüsse ganz oder teilweise durch andere Kerne und Samen ersetzt, wie z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam …
Zutaten
- 150 g Weizenmehl Type 1050
- 150 g Wasser
- 1/8 Teelöffel Trockenhefe
- 40 g ganze Walnüsse
- 30 g ganze Mandeln
- 150 g Vollkornweizenmehl, frisch gemahlen auf Stufe 3 von 9
- 250 g Weizenmehl Type 550
- 1 Teelöffel Anissamen
- 1 Teelöffel Trockenhefe
- 160 g Wasser
- 20 g Sonnenblumenöl
- 11 g Salz
- gesamter Vorteig
Zutaten für den Vorteig:
für den Hauptteig:
- 1. Für den Vorteig alle Zutaten kräftig verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen. Dann für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- 2. Am Backtag den Vorteig rechtzeitig heraus nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
- 3. Walnüsse und Mandeln in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten bis sie duften. Abkühlen lassen und grob hacken. Anissamen im Mörser fein zermahlen.
- 4. Vorteig und Hefe mit dem Wasser verrühren. Alle Zutaten bis auf Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf Stufe 1,5 von 4 kneten. Salz hinzugeben und 8 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten.
- 5. Zugedeckt 80 Minuten gehen lassen, dabei nach 40 Minuten einmal falten (Stretch and Fold). Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen.
- 6. Teig zu einem länglichen Laib formen und auf einem Stück Backpapier 60-90 Minuten zugedeckt gehen lassen. Fingerprobe machen: den Teigling mit dem Finger anstupsen, springt die Delle sofort elastisch zurück muss er noch gehen, füllt sich die Delle langsam und der Teig ist schön fluffig ist er gerade richtig.
- 7. Den Backofen mit einem Backblech rechtzeitig auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 8. Den Teigling mit einem scharfen Messer dreimal diagonal überlappend einschneiden und mit dem Backpapier auf das heisse Backblech ziehen, in den Backofen schieben und während 15 Minuten bei 240°C anbacken. Anschliessend die Temperatur auf 200°C reduzieren und während 17-20 Minuten fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Draufklopfen auf die Unterseite hohl klingt. Aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
- 9. Schmeckt frisch am besten, lässt sich aber problemlos 1-2 Tage aufbewahren.
Rezept-Anleitung
